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La Cucina Del Cuore Di Antonio Petrone

Era il 1990 quando, per la prima volta, andò in onda sulla tv di Stato inglese (BBC) un talent show culinario denominato: “Masterchef”.
Dal 2011 “sbarcava” anche in Italia e da quel momento, unitamente alla maggiore affermazione dei social network, il food e gli chef  acquisivano una rilevanza mediatica notevole.

Dopo 9 anni siamo nella più totale confusione: tutti coloro che sono in grado di accendere la fiamma di un piano cottura (o di avviare con un tasto la piastra ad induzione) si professano discepoli di Alain Ducasse.
Ci siamo così tanto complicati la vita nel proporre la “ristorazione d’elite, gourmet, stellata,” che siamo riusciti ad ottenere l’effetto contrario: allontanare e spaventare il cliente, creando una sorta di timore riverenziale nei confronti della cucina.

Nel 2010, un anno prima dell’avvento del sopracitato programma Tv, ha aperto a Baronissi un ristorante che dovrete immediatamente segnare in Agenda.
Era precisamente il 1 Agosto del 2010 quando prende vita il sogno di tre giovani, i quali dopo tanta gavetta, decidono di dare vita a “Pensando a Te”.


E’ proprio questo il nome del locale dello Chef Antonio Petrone che gestisce insieme alla moglie Imma Ferrara e alla cognata Lucia Ferrara.

Quarantatré coperti in un ambiente accogliente, minimal, senza inutili manierismi o sfarzi.
Un mood assolutamente efficace e in grado di mettere a proprio agio gli ospiti, non appena entrati.

Antonio Petrone e sua moglie Imma Ferrara

 Il servizio è cortese, senza mai sfociare in eccessivi formalismi che diventano, nella maggior parte dei casi, troppo leziosi e artefatti. Un servizio, quindi, affabile, efficace e soprattutto sorridente!


Bellissima la cucina a vista dalla quale si percepisce il clima di grande serenità e unione che regna tra lo staff.

Lo Chef Antonio propone “la cucina del suo cuore”. Il concept è semplice: ingredienti del territorio campano interpretati e cucinati con tecniche innovative. Lo slogan può essere: “la tecnica al servizio del territorio”.
Il risultato è sorprendente perché le emozioni al palato sono tante, senza strafare, semplicemente cucinando con la consapevolezza delle materie prime scelte e delle tecnologie a disposizione.

Tartellette al cacao, baccalà mantecato e papaccelle

 

Biscotto di grano di Palomonte, acqua di pomodoro, e scapece di zucchine.

 

Tartelletta di rapa rossa, acciuga e caviale di colatura di alici.

In queste prime tre portate, dal sapore intenso e profondo, si percepisce immediatamente “La cucina del cuore” di Antonio:
ingredienti semplici ed autoctoni, come le papaccelle, il pomodoro, le zucchine, le alici, il biscotto di grano, ma realizzati in modo da sorprenderci alla vista ed al palato.

Lattughino, tartare di gamberi, pane aromatizzato all’aglio e fagiolini.

 

Polpo alla luciana dello chef

Questo piatto è incredibile perché il polpo viene cotto in tre diverse modalità: la parte esterna è croccante perché viene cotto alla piastra, mentre quella interna è tenera come il burro perché cotta a bassa temperatura. Ne manca una, quale sarà mai?
Chiedetelo voi, direttamente allo chef!

Adesso viene il bello; la cipolla ramata di Montoro è il vegetale principe della cucina di Antonio Petrone e viene esaltata in piatti come la genovese oppure come questo:

Cipolla ramata di Montoro, crumble di nocciola di Giffoni, provolone del monaco.

La sua sapiente conoscenza delle tecniche di cottura hanno reso la cipolla delicatissima e, soprattutto, digeribilissima.

Il pasteggio l’abbiamo armonizziamo con un “Riesling Dry” dell’Azienda Dr. Loosen il quale racchiude in sé le caratteristiche eleganti e filanti dei vigneti ripidi della Mosella. Un vino bianco da tutto pasto, di corpo medio, con una buona sapidità e persistenza.

Riesling Dry “Dr Loosen”

 

Spaghetto trafilato al bronzo con cacio, pepe, cozze, limone ed aglio fermentato

Un primo piatto, questo, sbalorditivo per gusto e persistenza al palato. L’aglio fermentato, cosidetto “aglio nero”, da un tocco balsamico al ventaglio dei sapori senza essere invadente, a differenza dell’aglio bianco tradizionale (cioè non fermentato, come mamma l’ha fatto).

Friggitello con capperi e olive in polvere, emulsione di pomodoro.

In armonia con la stagionalità, il friggitello, peperoncino tipico dell’estate, viene reinterpretato dallo Chef Petrone con grande originalità e decisione.

Passiamo a questo secondo piatto, il quale rappresenta una grande esecuzione in termini di cottura:

Pancia di mucca podolica cotta a bassa temperatura e crema di peperoni verdi, gialli e rossi con contorno di cicoria.

La tecnica di cottura a bassa temperatura, consente all’alimento di cuocere ad una temperatura più bassa, per un tempo più lungo.
In questo modo la carne trattiene i succhi al proprio interno con il risultato di avere una morbidezza e tenerezza incredibile.
Il coltello diventa, così, un mero oggetto decorativo della “mise en place”.
La cicoria di contorno l’ho trovata, invece, poco armoniosa con il resto del piatto per la sua consistenza poco tenera.
Suggerimento rappresentato allo chef, il quale ha ringraziato per il feedback con la promessa di migliorarsi.
Grande atteggiamento di umiltà e voglia di fare sempre bene. Purtroppo, questo è un comportamento poco comune tra i suoi colleghi, molti dei quali sono poco inclini all’ascolto del cliente.

Biscotto di grano, mozzarella, sorbetto di pomodoro ed origano.

Questa originale caprese fredda si è “insinuata” al palato per rinfrescarci e prepararci al dessert.

“Et voilà”, ecco a voi il dessert:

Millefoglie all’albicocca con gelato alla vaniglia

La forma di questo dessert è un chiaro richiamo estetico alla cipolla: la ramata di Montoro che è tanto cara all’espressività in cucina dello Chef.

Piccola pasticceria: Torta Paradiso, cremino fondente, bon bon al limone e cioccolato bianco.

Vi posso assicurare che ero non solo estasiato per aver provato la cucina di Antonio Petrone, ma anche sazio.
La sazietà viene spesso considerata un concetto non abbinabile al “gourmet”, invece qui non solo si mangia bene, ma anche in maniera completa sotto l’apporto nutrizionale e nutritivo!

Molto bella la moderna cantina a vista con una varietà folta di vini, con etichette interessanti e dal rapporto qualità/prezzo intelligenti.

Alla fine di questa mia esperienza vi chiederete? Quanto si spende? Il menù degustazione che ho avuto il piacere di provare è in carta al costo di €40! Con un rapporto qualità/esperienza/prezzo così non vi rimane altro che chiamare allo 089 954740 e chiedere un tavolo delle emozioni.

*** Ristorante Pensando a Te ***
Via dei Due Principati, 40,
84081 Baronissi SA
089 954740
Chiuso il Lunedì e la domenica sera.

 

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